Browsing by Author "Barat, Abdullah"

Now showing 1 - 3 of 3

Growth of probiotic bacteria and characteristics of fermented milk containing fruit matrices
(Wiley, 2018-03) Barat, Abdullah; Özcan, Tülay; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; 0000-0002-0223-3807; CFS-2827-2022; AAG-8194-2021; 57193889001; 25926089700
In this study, probiotic fermented milk beverages with black mulberry (MFM), red grape (GFM) and cornelian cherry (CFM) were produced. The viable cell counts of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis were detected within the recommended biotherapeutic levels (>10(6) log cfu/mL) as a measure of the potential prebiotic effects of the components present in fruit-based probiotic fermented milk. Variations in the pH, the syneresis and the colour values of the different milks were determined to be significantly different (P<0.01). The value of the total antioxidant capacity in CFM samples was higher due to the high levels of ascorbic acid and total phenolic compounds. GFM samples had a more favourable taste than the other milks, despite similar overall sensory scores for all the fruit-based fermented milks. We concluded the probiotic fermented milk drinks produced with black mulberry, red grape and cornelian cherry had high levels of probiotic bacteria and maintained their therapeutic activity during storage. Therefore, fermented milks incorporated with fruit matrices may be an alternative dairy product to deliver probiotic bacteria.
Meyveli probiyotik fermente süt içeceği üretimi
(Uludağ Üniversitesi, 2015-12-24) Barat, Abdullah; Özcan, Tülay; Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
Bu çalışmada kontrol (K); karadut meyveli probiyotik fermente içecek (DFİ); üzüm meyveli probiyotik fermente içecek (ÜFİ) ve kızılcık meyveli probiyotik fermente içecek (KFİ) olmak üzere 4 farklı probiyotik fermente süt içeceği üretilmiştir. Üretimde kullanılacak sütlere Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium lactis içeren starter kültür inoküle edilerek 40oC'de inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonunda yoğurtlara meyve suyu ilavesi ile fermente süt içecekleri üretilmiştir. Depolama süresinin 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde mikrobiyolojik olarak S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus ve B. lactis sayısı; fiziko-kimyasal analizler olarak pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, renk (L, a, b) ve duyusal olarak da görünüş, kıvam, koku, renk, aroma yoğunluğu, tat, genel kabul edilebilirlik belirlenmiştir. Son üründe ise kuru madde, brix, kül, askorbik asit, toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasite (DPPH) değerleri saptanmıştır. Meyveli probiyotik fermente içecek örneklerinde bulunan bileşenlerin bakterilerin gelişmesini teşvik eden potansiyel prebiyotik etkisi sonucu S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus, B. lactis sayılarının önerilen biyoterapötik seviyede (>106 log kob/mL) olduğu saptanmıştır (p<0,01). Örneklerinin pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması ile renk değerleri değişimleri istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,01). Renk değerlerindeki farklılık meyvelerin içerdiği doğal renk maddelerine bağlı olarak farklı bulunmuştur. KFİ örneğinde toplam antioksidan kapasite değeri askorbik asit ve toplam fenolik bileşen değerlerinin yüksek olmasına bağlı olarak yüksek bulunmuştur. Duyusal olarak tüm içeceklerin toplam kabul edilebilirliği benzer olmakla birlikte ÜFİ örneği tat açısından daha çok beğenilmiştir. Karadut, üzüm ve kızılcık meyveleri ile hazırlanan probiyotik fermente süt içeceklerinde probiyotik bakterilerin canlılıklarının fermentasyon ve depolama boyunca biyoterapötik etki gösterecek seviyede olduğu ve meyve ilavesi ile besin değeri ve antioksidan özelliklerinin artmasına paralel olarak fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin de iyileştiği gözlenmiştir. Sonuç olarak, meyve ilaveli fermente süt içeceklerinin probiyotik bakterilerin metabolizmaya alınması için alternatif ürün olarak değerlendirilebileceği belirlenmiştir.
Probiotic fermentation and organic acid profile in milk based lactic beverages containing potential prebiotic apple constituents
(Ankara Üniversitesi, 2023-01-01) Özcan, Tülay; Yılmaz-Ersan, Lütfiye; Akpınar-Bayizit, Arzu; Delikanlı-Kıyak, Berrak; Keser, Gökçe; Ciniviz, Melike; Barat, Abdullah; ÖZCAN, TÜLAY; YILMAZ ERSAN, LÜTFİYE; AKPINAR BAYİZİT, ARZU; DELİKANLI KIYAK, BERRAK; Keser, Gökçe; Ciniviz, Melike; Barat, Abdullah; Bursa Uludağ Üniversitesi /iraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; 0000-0002-0223-3807; 0000-0001-8093-3369; 0000-0002-8482-5055; AAG-8194-2021; AAG-8219-2021; CAX-4988-2022; AAI-4330-2021; HEI-2120-2022; CLV-1152-2022; CFS-2827-2022
Probiotic milk-based matrices contain bioactive compounds required for the biochemical and physiological processes of metabolism as a result of fermentation. The present work aimed to evaluate the viability of probiotic bacteria in a lactic beverage fortified with probiotic milk/apple juice to understand the utilization of apple juice as a prebiotic source and investigate the organic acid profile. By monitoring the fermentation development and bacterial growth the results obtained indicated that the probiotic bacteria were viable over the predicted shelf life; the cell counts ranged from 7.48 to 12.00 log10 cfu mL-1, conferring that the beneficial health effects on the host as probiotic bacteria must be at a minimum concentration of 6.0 log10 cfu mL-1 at the moment of consumption. Lactobacillus casei exhibited higher survival than the other lactic strains, presumably due to its higher ability to tolerate low acidity. During the fermentation and storage of milk based lactic beverages containing apple juice the formation of organic acids were determined as an indirect characteristic for growth of lactic acid bacteria. Lactic, acetic, malic, tartaric and citric acids were the primary organic acids. The quantities of propionic and butyric acids as short chain fatty acids were noted to increase during fermentation, being strain-specific. In conclusion, when probiotic milk is fortified with apple juice nutraceutical components, it can be a potential source of substrate and a synbiotic matrix for the growth of probiotic bacteria without any nutritional supplement.