Browsing by Author "Suna, Gizem"

Now showing 1 - 2 of 2

Spirulina platensis ve chlorella vulgaris ile zengi̇nleşti̇ri̇lmi̇ş probi̇yoti̇k beyaz peyni̇r üreti̇mi̇ni̇n araştırılması
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2020) Suna, Gizem; Ersan, Lütfiye Yılmaz; Bursa Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.; 0000-0003-4584-4007
Bu çalışmada; S. platensis, C. vulgaris mikroalgleri ile Lb. acidophilus LA-5 kültürü kullanılarak üretilen probiyotik Beyaz peynirin depolama süresince (1., 30., 60. ve 90. günlerde) mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, en düşük toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı (4.68 log10 kob/g) C. vulgaris ve Lb. acidophilus içeren, en yüksek (7.96 log10 kob/g) ise S. platensis içeren peynir örneğinde belirlenmiştir. En düşük laktik asit bakteri sayısı (4.48 log10 kob/g) C. vulgaris içeren, en yüksek (7.65 log10 kob/g) S. platensis içeren peynir çeşidinde belirlenmiştir. Lb. acidophilus sayısı, S. platensis içeren örnekte 7.48 log10 kob/g, C. vulgaris içeren örnekte 7.17 log10 kob/g ve alg içermeyen örnekte 7.08 log10 kob/g olarak belirlenmiştir. Peynirin mikroalgler ile zenginleştirilmesi, protein (%11.40-13.74), titrasyon asitliği (%0.23-0.37), toplam fenolik madde (2.261-7.049 mg GAE/g), antioksidan kapasite (CUPRAC; 0.119-0.451 mg GAE/g ve DPPH; 0.130-0.169 mg trolox/g) değerlerinde artış; yağ değerlerinde (%10.74-7.17) ise azalmaya neden olmuştur (P<0.01). Depolama süresince örneklerin sertlik, dış yapışkanlık, esneklik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerlerinde azalma saptanırken, iç yapışkanlık ve elastikiyet değerlerinin stabil kaldığı belirlenmiştir. İstatistiksel analiz sonuçlarına göre; örneklerin renk değerleri (L*, a*, b*, h°, C*, ΔE) önemli bulunmuştur (P<0.05). Mikroalg içeren örnekler arasında S. platensis ve Lb. acidophilus içeren Beyaz peynir, duyusal olarak panelistler tarafından daha fazla beğenilmiştir. S. platensis ve C. vulgaris ile zenginleştirilmiş probiyotik Beyaz peynir örneklerinde depolama süresince Lb. acidophilus LA-5 sayısının, terapötik etki için önerilen değerde olduğu saptanmıştır. Peynir üretiminde mikroalg kullanılması ile besinsel içeriğin zenginleştirilmesinin yanı sıra tekno-fonksiyonel özelliklerin de geliştirilebileceği tespit edilmiştir.
Utilization of microalgae in probiotic white brined cheese
(Croatian Dairy Union, 2022-04-01) Suna, Gizem; Yılmaz Ersan, Lutfiye; Suna, Gizem; YILMAZ ERSAN, LÜTFİYE; Bursa Uludağ Üniversitesi/Doğa Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Bölümü; Bursa Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü; AAG-8219-2021; GDQ-9460-2022
In this study, the effects of Chlorella vulgaris and Arthrospira platensis fortification on the microbiological, physicochemical and antioxidative properties of probiotic white cheese during storage were investigated. Thereby six groups of white cheese samples were manufactured as follows WC (Control), LAC (Lactobacillus acidophilus LA-5), CWC (C. vulgaris), SWC (A. platensis), CLAC (C. vulgaris + Lb. acidophilus LA-5) and SLAC (A. platensis + Lb. acidophilus LA-5). The viability of Lb. acidophilus for SLAC sample remained almost constant during storage (>7 log cfu/g) while physicochemical properties of samples showed significant differences (P<0.01). The CLAC sample contained increased levels of protein, Ca, P, K, Mg and Zn while the highest Fe values were detected in the SLAC sample. Samples fortified with microalgae showed higher 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)radical scavenging activity, cupric ion reducing antioxidant capacity (CUPRAC) and total phenolic content. Consequently, fortification with both microalgae improved the viability of probiotic, nutritional and antioxidative attributes of white cheese.