2019 Cilt 33 Sayı 1

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/2476

Browse

Browsing by BUU Author "Karabacak, Azime Özkan"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Farklı yöntemlerle kurutulan yeşil zeytin katkılı cipslerin kurutma kinetiği ve bazı kalite parametrelerinin incelenmesi
    (Bursa Uludağ Üniversitesi, 2019-02-26) Halil, Tuğçe; Tamer, Canan Ece; Karabacak, Azime Özkan; Ziraat Fakültesi; Gıda Mühendisliği Bölümü; 0000-0002-2404-197X; 0000-0003-0441-1707; 0000-0003-4175-4477
    Bu çalışmada besleyici, sağlıklı ve her yaş grubuna hitap eden alternatif bir ürün ortaya koymak amacıyla yeşil zeytin katkılı cips üretimi araştırılmıştır. Cips üretimi, konveksiyonel kurutma ve vakum altında kurutma (250 mbar) yöntemleri kullanılarak 75 ve 85ºC’de, mikrodalga kurutma yöntemi kullanıldığında ise 90 W ve 180 W güçte gerçekleştirilmiştir. Zeytin katkılı cipslerin farklı üretim yöntemleriyle kurutulması sırasında hesaplanan etkin difüzyon katsayılarının 4.01x10-10- 4.69x10-9 aralığında değiştiği görülmüştür. Yeşil zeytin katkılı cipslerin kuruma davranışları incelendiğinde; vakum altında kurutma, konveksiyonel kurutma ve mikrodalga kurutmanın Page ve Modifiye Page modeline uyduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte cipslerde ve cips hamurunda tuz, toplam asitlik, toplam kül, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite analizleri gerçekleştirilmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarları vakum kurutma yöntemi (85ºC) ve mikrodalga kurutma yöntemi (90 W) ile üretilen cipslerde sırasıyla 148.04±0.53 mg GAE/100 g k.m. ve 142.87±3.46 mg GAE/100 g k.m. olarak belirlenmiştir. Bununla birlikte cips örneklerinde antioksidan kapasite CUPRAC yöntemine göre 6.48±0.39-17.12±3.05 µmol TE/g k.m., FRAP yöntemine göre 8.36±0.16-20.44±0.18 µmol TE/g k.m. ve DPPH yöntemine göre 5.55±0.02-6.43±0.05 µmol TE/g k.m. olarak saptanmıştır.