2013 Cilt 27 Sayı 2

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/2174

Browse

Browsing by BUU Author "Altun, Berna"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 2 of 2
  • Thumbnail Image
    Item
    Süt ürünlerinde probiyotik bakterilerin mikroenkapsülasyonu I: Enkapsülasyon teknikleri
    (Uludağ Üniversitesi, 2013-11-08) Özcan, Tülay; Altun, Berna; Ziraat Fakültesi; Gıda Mühendisliği Bölümü
    Mikroenkapsülasyon (ME), probiyotik mikroorganizmalarda uygulama alanı bulunan bir immobilizasyon tekniğidir. Yönteme göre probiyotik hücreler polimer adı verilen matrikslerin içerisine hapsedilmektedir. Bu sayede koruyucu bir polimer tarafından sarılan mikroorganizma yüksek asitlik, safra tuzu ve bakteriyofajın olumsuz etkilerinden korunmakta; hücrenin canlılığı artmaktadır. Bu derlemede süt ürünlerinde probiyotik bakterilerin enkapsülasyonunda uygulanan yöntemler anlatılmaktadır.
  • Thumbnail Image
    Item
    Süt ürünlerinde probiyotik bakterilerin mikroenkapsülasyonu II: Kaplama materyalleri ve süt ürünlerinde uygulamalar
    (Uludağ Üniversitesi, 2013-11-08) Altun, Berna; Özcan, Tülay; Ziraat Fakültesi; Gıda Mühendisliği Bölümü
    Probiyotik mikroorganizmaların insan vücuduna alınmasında süt ürünleri önemli yer tutmaktadır. Probiyotiklerin süt ürünleri içerisinde öngörülen terapötik etkiyi göstermesi büyük önem taşımasına karşın, bu bakteriler ortam koşulları (yüksek asitlik, safra tuzları, gıda taşıyıcılarının kimyasal bileşimi ve redoks potansiyeli) nedeni ile ürünün raf ömrü süresince canlılığını yitirmektedir. Bu nedenle, fermente ürünlerde bu bakterilerin sayısının arttırılmasına yönelik stratejilerden birisi mikroenkapsülasyon (ME) yöntemidir. ME, bir immobilizasyon (tutuklama) tekniğidir. Bu yönteme göre probiyotik hücreler polimer adı verilen matrikslerin içerisine hapsedilmektedir. Bu derlemede probiyotik bakterilerin mikroenkapsülasyonunda kullanılan kaplama materyalleri ve süt ürünlerinde uygulamaları hakkında bilgiler sunulmaktadır.