2005 Cilt 24 Sayı 1-2-3-4

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/13143

Browse

Browsing by BUU Author "Kalkanlı, Ömer"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Piliç etlerinde lipid oksidasyonu sonucu oluşan malonaldehit (MA) konsantrasyonları
    (Uludağ Üniversitesi, 2005-04-27) Oruç, H. Hüseyin; Cengiz, Murat; Kalkanlı, Ömer; Sağlık Bilimleri Enstitüsü
    Lipid oksidasyonu, çiğ veya pişmiş et ürünlerinin buzdolabı ısısında ve dondurulmuş şartlardaki bozulma derecesini, dolayısıyla etlerin kalitesini gösteren en önemli parametrelerden biridir ve tiyobarbitürik asit ölçümüyle (TBA) belirlenmektedir. Lipid oksidasyonu, yüksek oranda doymamış yağ asidi bulunan ve ısı uygulanan piliçlerde kolayca oluşabilmektedir. Bu çalışmada, Bursa ve civarında bulunan askeri birliklerin tavuk eti ihtiyacını karşılamak üzere satın alınan piliç etlerindeki TBA düzeylerinin [µg malonaldehit (MA)/g numune olarak) belirlenmesi ve tüketici sağlığı açısından oluşturabileceği risklerin irdelenmesi amaçlanmıştır. MA konsantrasyonları, 2001-2004 yılları arasında, toplam 55 piliç numunesinde spektrofotometrik bir yöntemle belirlendi; minimal 0.007, maksimal 0.850 ve ortalama 0.248 µgMA/g olarak tespit edildi. Araştırmanın sonuçlarına göre, analizi yapılan piliç etlerindeki MA düzeylerinin insan sağlığı açısından bir risk oluşturamayacağı kanısına varıldı.