Veteriner Hekimlikte Araştırma Dergisi / Journal of Research in Veterinary Medicine

Permanent URI for this communityhttps://hdl.handle.net/11452/5067

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    Et ürünlerimizin su aktivitesi (aw) değerlerinin saptanması üzerine bir araştırma
    (Uludağ Üniversitesi, 1981) Yıldırım, Yalçın; Veteriner Fakültesi; Besin Kontrolü ve Teknolojisi Bölümü
    Der aw - Wert dient als Masszahl des für Mikroorganismen verfügbaren Wassers in einem Fleischerzeugnis und definiert als Quotient des vorliegenden Wasserdampfdruckes zum maximal möglichen Wasserdampfdruck bei einer Temperatur. Wenn die Wasseraktivitaet bisher in der Technologie der Fleischwarenherstellung und in der Lebensmittelüberwachung weniger beachtet worden ist als z.B. der pH - Wert, dann war das sowohl auf den Mangel an geeigneten Messgeraeten als auch das Fehlen fundierter Grundlagen zurückzuführen. Mit einer einfacher und dennoch ausreichend zuverlaessigen aw - Wert - Messer kann unter Praxisbedingungen der aw - Wert von Fleisch und Fleischwaren gemessen werden. Bei dieser Untersuchung wurden die Feuchtigkeit, Salzgehalt, pH - Wert, aw - Wert sowie rechnerisch aw- Wert der türkischen Fkischprodukte (Sucuk, Salam, Sosis, Pastırma ), die zur Teil in der Fkischabteilung des Flakültaets hergestellt und zur Teil vom Markt gekauft waren, festgestellt. Nach den erzielten Ergebnissen waren alle Muster von pastırma und Sucuk, die in unserem Laboratorium analiziert sind, Lagerfaehig. Waehrend der Lagerung dieser Fleischprodukte ist keine Kühlung erforderlich. Salam und Sosis wurden als “leicht verderblich" gefunden. Bei der Lagerung der beiden Wurstarten ist unter + 10° C Kühlung erforderlich. Auf Grund dieser Untersuchung konnte gefolgert werden, dass der aw- Wert und pH - Wert bei der stabilitaet Kontrolle als ausreichende Kriterien sind und mit Erfolg in jeden Laboratorium verwendet werden können.
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    Etlerin soğukla muhafazası ve «cold shortening» şekillenmesi
    (Uludağ Üniversitesi, 1981) Yıldırım, Yalçın; Veteriner Fakültesi; Besin Kontrolü ve Teknolojisi Bölümü
    Die Anuendung von Temperaturen des Kühlbereiches und des Gefrierbereiches auf Fleisch erfolgt zu dem Zweck, den Ablauf mikrobieller und chemischer Reaktionen zu verlangsamen oder vollstaendig zum Stillstand zu bringen. Von tag zu Tag kommt der Kaeltekonservierung uon Fleisch eine staendig wachsende Bedeutung, zu, da die durch Kaelte konservierten Schlacht und Verarbeitungspodukte hinsichtlich Konsistenz, Geschmack und Aussehen dem Frischezustand weitgehend entsprechen. Die Auskühlung mit Hilfe von kalter luft wurde in den letzten Jahrzehnten zu grosser Leistungfaehigkeit entwickelt. Die Wirkung der Hochleistungs-Kaeltenanlagen auch nachteilig auf die Verzehrsqualitaet des Fleisches bemerkbar. Wird Schalchtfrisches Fleisch vor Eintritt der Muskelstarre auf Temperaturen von + l0°C oder tiefer herabgekühlt, tritt durch besondere biochemische Vorgaenge eine starke Kontraktion der Muskelfasern auf (Cold Shortening).
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    Yeni bir yöntemle her mevsim standart sucuk üretimi
    (Uludağ Üniversitesi, 1981) Yıldırım, Yalçın; Veteriner Fakültesi; Besin Kontrolü ve Teknolojisi Bölümü
    Bei dieser Arbeit, wurde türkisches Rohwurst durch neue technologische Methode ein jahrelang hergestellt und am Ende des Reifprozesses laufend chemisch untersucht. Zur kontralle wurde von den Markt 24 Rohwurst- Muster gekauft und auch chemisch untersucht. Um pozitife Ergebnisse unter praktischen Bedingungen erzielen zu können, soll waehrend der Reifung der Wurste in den ersten 24 stunden die Raumtemparutur zwischen 22 - 27°C und der Feuchtigkeitgehalt zwischen 85-96% liegen und ausserdem eine Luftbewegung von 0,5 - 1,5 m/sek. gewaerhleistet sein. Allerdings müssen die Raumtemparatur bis 18 - 22° C und der Feuchtigkeit bis 75 - BO % im laufe der Reifung allmaehlich gesenkt werden.