Bursa Uludağ Üniversitesi Tezleri

Permanent URI for this communityhttps://hdl.handle.net/11452/14

Browse

Browsing by browse.metadata.sponsorship "Agrana Fruit"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Sebze suyu üretiminde optimizasyon
    (Uludağ Üniversitesi, 2009-08-25) Yonak, Senem; Çopur, Ömer Utku; Fen Bilimleri Enstitüsü; Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
    Bu çalışmada, sebze suyu üretiminde materyal olarak çeşitli sebze pulp/konsantreleri ile meyve suyu konsantreleri kullanılmıştır. Sebze pulp/konsantreleri ve meyve suyu konsantrelerinin sebze suyuna işlenerek değerlendirilmesinde, farklı meyve suları kullanılarak yeni lezzetlerin oluşturulması ve fonksiyonel özellik kazandırılarak kalitenin arttırılması amaçlanmıştır.Hazırlanan sebze suyu karışımlarında; domates, ıspanak, balkabağı, kan portakalı pulp/konsantreleri ile siyah havuç, ahududu, elma suyu konsantreleri kullanılmıştır. Lezzet dengesinin oluşturulmasında, hammadde olarak kullanılan meyve suyu konsantresinden gelen asitlikten yararlanılmış, ayrıca bir sitrik asit ilavesi yapılmamıştır. Sebze pulp/konsantresinden kaynaklanan ham koku, çilek aroması ilave edilerek giderilmiş ve tat dengesinin sağlanması için sebze sularına % 0.1 oranında tuz katılmıştır. Ön denemelerle belirlenen reçeteler uygulanarak, 6 çeşit sebze suyu karışımı oluşturulmuştur. Sebze suyu reçetelerinde, suda çözünür kuru madde miktarı (briks) 9.5 g/100g olacak şekilde ayarlama yapılmıştır. Sebze suları 200 mL'lik cam şişelere doldurularak taç kapak ile kapatılmıştır. Ürünler 100° C'de 25 dk pastörize edilmiştir. Daha sonra ürünler oda sıcaklığında 3 ay süre ile depolanmıştır. Bu sürenin sonunda sebze sularında fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılarak elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir.Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda; A2 örneği tat ve görünüş yönünden en çok tercih edilirken, A6 örneği renk, görünüş ve tat yönünden en az tercih edilen örnek olmuştur.
Yasal Uyarı ⚠️ Araştırmacılar, tezlerin tamamı veya bir bölümünü yazarın izni olmadan ticari veya mali kazanç amaçlı kullanamaz, yayınlayamaz, dağıtamaz ve kopyalayamaz. BUU Akademik Açık Erişim Web Sayfasını kullanan araştırmacılar, tezlerden bilimsel etik ve atıf kuralları çerçevesinde yararlanırlar.