2024 Cilt 24 Sayı 2

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/48918

Browse

Browsing by Subject "Arı ekmeği"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Publication
    Physicochemical, biochemical and sensory characterizatıon of bee bread from Bursa (Türkiye) regıon
    (Bursa Uludağ Üniversitesi, 2024-09-13) Ergün, Hacer; Taner, Gökçe; Çınar, Aycan Yiğit; Yüceer, Yonca Karagül;
    Arılar tarafından toplanan polen, çeşitli enzimler ve bal ile karıştırılarak petek gözlerinde depolanır ve burada fermantasyona uğrar. Bu süreç sonunda anaerobik laktik fermantasyon ürünü olan arı ekmeği oluşur. Sonuçta arı ekmeği; işçi arıların topladıkları poleni, salgıladıkları nektar ve özel enzimlerle karıştırıp, petek hücrelerinde paketleyip depoladıkları değerli bir besin maddesidir. Arı ekmeği, yüksek protein içeriği, antioksidanlar, fenolik bileşikler, vitamin ve mineraller ile sağlığa birçok faydalı etkisi olan ve son yıllarda değeri keşfedilmeye başlanan önemli bir arı ürünüdür. Bu çalışmanın amacı, Bursa ve çevresinden temin edilen arı ekmeği örneğinin fiziksel, kimyasal özellikleri ve aroma maddelerinin incelenmesidir. Bu çalışmada kül, nem, yağ, protein, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve aroma analizleri gerçekleştirilmiştir. Aroma bileşenlerinin tanımlanması ve yüzde oranlarının belirlenmesi, SPME tekniği kullanılarak GC-MS cihazında yapılmıştır. Arı ekmeğinin nem içeriği %17.89, kül içeriği %2.53, ham yağ içeriği %9.16, ham protein içeriği ise %19.06 olarak tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde miktarı 9.91 mg GAE/g, toplam flavonoid madde miktarı 0.32 mg QE/g, CUPRAC aktivitesi 12.97 mg Trolox/g ve TEAC aktivitesi 0.55 mM Trolox/mL olarak belirlenmiştir. Sonuçlar literatürdeki diğer çalışmaları desteklemektedir. Parametreler arasındaki anlamlı farklılığın, arı ekmeğinin elde edildiği yer, iklim, bitki örtüsü, toplama zamanı ve toplama yöntemi gibi faktörlerden kaynaklandığı düşünülmektedir.