2009 Cilt 23 Sayı 1

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/1792

Browse

Browsing by Subject "Cheese"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Peynirlerde kalsiyum laktat (Ca-Laktat) kristalizasyonu
    (Uludağ Üniversitesi, 2009) Aydınol, Pınar; Özcan, Tülay; Ziraat Fakültesi; Gıda Mühendisliği Bölümü
    Sert ve yarı sert peynirlerin üretiminde önemli problemlerden birisi kalsiyum laktat kristalizasyonudur. Kalsiyum laktat kristalleri, kalsiyum ve laktat iyonlarının doygunluk seviyesini aşması sonucu, bu yapının kompleks hale gelmesiyle oluşmaktadır. Sütün bileşimi, peynir üretim yöntemi, starter olmayan laktik asit bakterileri, olgunlaştırma şartları ve paketleme kalsiyum laktat kristallerinin oluşumunda etkili faktörlerdir. Bunun sonucunda meydana gelen kristalizasyon üreticiler için önemli maddi zararlara neden olmaktadır. Peynirdeki laktik asit konsantrasyonunun azaltılması, vakumla paketleme ve depolama sıcaklığının kontrolü kalsiyum laktat kristalizasyonunu önlemektedir.