1993 Cilt 10 Sayı 1

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/15384

Browse

Browsing by Subject "Dondurulmuş balık"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Dondurulmuş balık etinin özütlenebilir protein niceliklerindeki değişmeler ve kaliteye etkileri
    (Uludağ Üniversitesi, 1993) Kundakçı, Akif; Ziraat Fakültesi; Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümü
    Balık etinde bulunan ve nötral tuzlu su çözeltisi ile özütlenebilen protein niceliği yağsız balık türlerinde donmuş etin kalitesini belirleyen en önemli etmendir. Dondurularak depolama sırasında proteinlerin geri dönüşümsüz olarak denatüre olmaları donmuş balık etinin çözündürülmesi sırasında daha çok su salmalarına, daha sert bir doku oluşumuna neden olmaktadır. Dondurma öncesi bekleme süresinin, bekleme ortamının, dondurarak depolama sıcaklığının ve süresinin (toplam proteinin %'si olarak) özütlenebilir protein oranının azalması üzerine önemli etkisi olmaktadır. Bu azalma özellikle donmuş yağsız balık türlerine ait etlerin duyusal kalite karakteristiklerini etkilemesi bakımından önem taşımaktadır.