Gemlik çeşidi zeytinlerden kaliteli ve az tuzlu siyah sofralık zeytin üretimi üzerinde bir araştırma

Abstract

Bu araştırmada ülkemizin en iyi sofralık siyah zeytin çeşidi olan Gemlik çeşidi zeytinlerden günümüzde üretilen zeytinlere oranla daha kaliteli ve dayanıklı, az tuzlu sofralık siyah zeytin üretimi üzerinde durulmuştur her şeyden önce zeytinin yıllardan beri alışılmış tadına ve görünüşüne zarar vermemeye dikkat edilerek uygulanmakta olan yöntemleri geliştirmek sureti ile dış pazar isteklerine daha uygun niteliklere sahip sofralık siyah zeytin üretmek için çalışılmıştır. Bu amaçla zeytinler %5 ve %10 tuz konsantrasyonlarında, plastik bidonlarda önceden hazırlanmış salamuralar içerisinde, %0, 5 oranında ek laktik asit oluşturacak şekilde şeker, melas, elma, pekmez gibi ucuz şekerli maddeler ilave edilerek fermantasyona bırakılmışlardır.Her bidona starter olarak ekşi yoğurt katılmış ve örnekler aynı çevre koşullarında bekletilmiştir. Salamurada onbeş günde bir tekrarlanan pH, as itlik ve tuz tayinleri ile fermantasyonun gidişi kontrol edilmiş, bu arada eksilen tuz salamuraya verilerek tuz konsantrasyonu aynı seviyede tutulmaya çalışılmıştır. Fermantasyonunu bitiren örneklerde çeşitli fiziksel ve kimya sal analizler yapılarak zeytinlerin işleme sırasında uğradığı kayıplar ve besin değeri saptanmıştır.Bunun yanısıra duyusal değerlendirme yapılarak elde edilen ürünün organoleptic özellikleri belirlenmiştir. Sonuç olarak elma ve pekmez katılarak %5lik salamura içerisin de fermantasyona uğratılan örneklerin tad, koku ve fiziksel özellikler yönünden, en üstün ürünleri verdiği; saptanmıştır. Örneklerin tümünde görülen kahverengi renk ancak demir tuzu kullanılarak siyah renge (jet black) dönüştürülebilmiştir. Denemede yer alan farklı 10 yöntemden şeker, pekmez ve. elma katılarak uygulanan 6 yöntem klasik Gemlik Yöntemi ile üretim yapan büyük ve küçük üreticiler tarafından kolaylıkla uygulanabilecek nitelikte bulunmuştur.With this study 9 producing a good quality and low-salted black table olives by using the olive variety of "Gemlik" grown in Bursa ywas region aimed and this work has been conducted to research the possi bilities of producing a good quality black table olives for export end. for developing the processing technology of black table olives. For this purpose, the harvested olives were washed and filled into two groups of plastic containers »The first group of containers were filled with the brine of 5% concentration and the second group with the brine of 10$. Sugar smolasses, pieces of apples and pekmez were added to produce additional 0.5 percent lactic acid to the containers. Yoghurt was used as a starter culture.Under these conditions the samples were allowed to undergo lactic acid fermentation and pH, acidity, salt concentration of brine were determined by intervals of fifteen days. After the fermentation was; completed, physical and chemical analysis were made to find out the yield and the nutritive value of the olive samples. Also sensory evaluations were made to determine the organoleptic characteristics of the olive samples. Consequently black table olives which were fermented in the brine which contains 5% salt and apple or- pekmez were the best ones in point of wiev of flavor and physioa characteristics.lt was necessary /to to add ferro salt /obtain a good black color (jet-black) with all of the samples.