Gıdaların oral işlenmesi ve tribolojik perspektif

Abstract

Gıdaların ağızda işlenmesi ve sindirimi birbirini izleyen deformasyonları içeren değişken bir süreç olmak ile birlikte duyusal algının temel basamaklarından biridir. Gıdaların mekanik özellikleri ve reolojisi, işlenme sırasında gıda matriksinin reaksiyonunu anlayabilmek ve duyusal algı ile interaksiyonunu belirlemek için yaygın olarak kullanılmaktadır. Gıdanın tüketimi ile birlikte doku/tekstür ve ağız hissi, tüketici tercihi için önemli olup inovatif ürünlerin üretilmesi ya da var olan ürünlerin geliştirilmesi için temel kriterlerdendir. Gıdaların tekstürünü karakterize etmek ve yorumlamak için birçok teknolojik yaklaşım kullanılmaktadır. Son yıllarda bu teknikler arasında triboloji ön plana çıkmaktadır. Triboloji, gıdanın mikro ve makro yapısı ile korelasyon içinde gıdanın ağızda metabolik olarak işlenmesi sırasında duyusal ağız hissinin oluşmasına büyük oranda objektif yaklaşımlar sunmaktadır. Bu derlemede, gıdaların oral işlenme süresince meydana gelen biyokimyasal reaksiyonlar açıklanmaktadır.

The processing and digestion of foods in the mouth is a variable process that includes successive deformations and is one of the basic steps of sensory perception. Mechanical properties and rheology of foods are widely used to understand the reaction of the food matrix during processing and to determine its interaction with sensory perception. Along with the consumption of food, texture/structure and mouthfeel are important for consumer preference and are essential criteria for the production of innovative products or the development of available products. Many technological approaches are used to characterize and interpret the texture of foods. In recent years, tribology has come to the fore among these techniques. Tribology offers largely objective approaches to the formation of sensory mouthfeel during the metabolic processing of food in the mouth in correlation with the micro and macro structure of the food.