A research on the composition of pomegranate molasses

Abstract

In this study, seven different brands of pomegranate molasses purchased from the local markets of Bursa, Turkey, were analyzed for the chemical components, some of which are important for nutrition and health. Four samples were found to contain glucose syrup, one of which was found to have very high amount of hydroxymethylfurfural (1524.98 mg/kg). Analyses showed that protein, invert sugar, total sugar and total polyphenol contents of the samples were ranged 0.08-1.54 g/100g, 21.60-57.60 g/100 g, 44.80 - 65.3 g/100 g and 551.61-9695.17 mg/kg, respectively, while the antioxidant activity of the samples were found to be between 0 to 46.31%. The samples were also found rich in minerals e.g. potassium (450-4700 mg/100g), calcium (71.88-1803.63 mg/100g), magnesium (7.48-409.10 mg/100g) and iron (1.05-22.99 mg/100g). As some of the components were found in more amounts than the limits of the relevant standard, it is suggested that the production techniques for pomegranate molasses should be improved and optimized.Bu çalışmada, Bursa piyasasındaki marketlerden temin edilen 7 farklı marka nar ekşisinin kimyasal bileşimi ve insan beslenmesi ve sağlığı açısından önem taşıyan bazı bileşenler analiz edilmiştir. Sonuçta, 4 farklı marka nar ekşisinin glikoz şurubu içerdiği; bunlardan birinin oldukça yüksek hidroksimetilfurfural içeriğine (1524.98 mg/kg) sahip olduğu ortaya konmuştur. Aynı zamanda nar ekşilerinin 0.08-1.54 g/100g arasında protein, 21.60-57.60 g/100 g arasında indirgen şeker, 44.80-65.3 g/100 g arasında toplam şeker, 551.61-9695.17 mg/kg arasında toplam polifenol içerdiği; % 0 - 46.31 arasında antioksidan aktiviteye sahip olduğu saptanmıştır. Nar ekşilerinde yüksek düzeyde mineral madde bulunmuş, örneklerin sırasıyla potasyum (450-4700 mg/100g), kalsiyum (71.88-1803.63 mg/100g), magnezyum (7.48-409.10 mg/100g) ve demir (1.05-22.99 mg/100g) yönünden zengin olduğu ortaya konmuştur. Bu çalışmadan elde edilen verilere göre, piyasada bulunan nar ekşilerinin bazı bileşenler bakımından ilgili standartta yer alan limitlere uygunluk göstermediği; dolayısıyla üretim tekniklerinin iyileştirilmesi ve optimize edilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır.