Glutensiz tarhana üretiminde mor patates unu kullanımının araştırılması

Abstract

Çölyak hastalığı, genetik olarak yatkın bireylerde gluten proteinine karşı hassasiyete sebep olan ve yaşam boyu devam eden bağırsak emilim rahatsızlığı olup bu hastalığı taşıyan bireyler tahıl ve tahıl ürünlerinde bulunan gluten ve gluten benzeri proteinleri tolere edemedikleri için gluten içerikli gıdaları tüketememektedir. Çölyak hastaları dışında gluten alerjisi ya da gluten duyarlılığı olan kişiler de gluten içermeyen gıdalara ihtiyaç duymaktadır. Tarhana, buğday unu ve farklı hammaddeler kullanılarak hazırlanan hamurun fermantasyon sonucunda kurutulup öğütülmesi ile elde edilen besin değeri oldukça yüksek geleneksel bir gıdadır. Ancak gluten içermesinden dolayı çölyak hastaları ve/veya glutensiz beslenmek isteyen bireyler tarafından tüketememektedir. Mor patates son yıllarda ülkemizde de üretilmeye başlanmış olup tüketiciler tarafından da bilinirliği artmaktadır. Mor patates yüksek besin değeri, antioksidan kapasite, antosiyanin, flavanoid ve fenolik madde içeriğine sahip olduğu bildirilmektedir. Bu nedenle mor patatesin kullanımın arttırılması ve alternatif kullanım alanlarının oluşturularak daha fazla tüketilmesinin sağlanması gerekmektedir. Bu çalışmada rengin ve biyoaktif bileşenlerin korunduğu bir patates unu üretimi yapılması ve üretilen patates unu ile glutensiz ve fonksiyonel bir tarhana geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla mor patates unu %0, %25, %50, %75 ve %100 olacak şekilde yer değiştirme esasına göre nohut unu ile ikame edilerek tarhana üretimi yapılmıştır. Patates unu ve üretilen tarhana örneklerinde kimyasal bileşim, organik asit, mineral madde, toplam fenolik madde, toplam flavanoid, antioksidan kapasite (CUPRAC ve FRAP), toplam antosiyanin, polifenol kompozisyonu, in-vitro biyoerişilebilirlik, in-vitro anti-diyabetik aktivite, in-vitro anti-inflamatuar aktiviteleri, duyusal özellikleri ve taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile yapı analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Sonuç olarak, ülkemizde sıklıkla tüketilen gıdalardan biri olan tarhana, mor patates unu kullanılarak glutensiz bir şekilde üretilerek çölyak hastaları ve glutensiz beslenmeyi tercih eden kişiler için alternatif ve fonksiyonel bir ürün geliştirilmiştir.

Celiac disease is a lifelong intestinal absorption disorder that causes sensitivity to the gluten protein in genetically predisposed individuals. They cannot consume gluten-containing foods because they cannot tolerate gluten and gluten-like proteins in grains and grain products. Apart from celiac patients, people with gluten allergy or gluten sensitivity also need gluten-free foods. Tarhana is a traditional food with high nutritional value, obtained by drying and grinding the dough prepared using wheat flour and different raw materials due to fermentation. However, because it contains gluten, it cannot be consumed by celiac patients and/or individuals who want to follow a gluten-free diet. Purple potatoes have started to be produced in our country in recent years and their awareness among consumers is increasing. Purple potatoes are reported to have high nutritional value, antioxidant capacity, anthocyanin, flavonoid, and phenolic substance content. For this reason, it is necessary to increase the use of purple potatoes and to ensure that they are consumed more by creating alternative usage areas. This study aimed to produce potato flour that preserves color and bioactive components and to develop a gluten-free and functional tarhana with the produced potato flour. For this purpose, tarhana production was made by substituting purple potato flour with chickpea flour on a replacement basis of 0%, 25%, 50%, 75% and 100%. Chemical composition, organic acid, mineral content, total phenolic content, total flavonoid, antioxidant capacity (CUPRAC and FRAP), total anthocyanin, polyphenol composition, in-vitro anti-diabetic activity, and in-vitro anti-inflammatory activities were determined in potato flour and tarhana samples. Also, sensory properties and the surface morphology were carried out by scanning electron microscopy (SEM) for tarhana samples. The data obtained were evaluated statistically. As a result, tarhana, one of the most frequently consumed foods in our country, has been produced as gluten-free and an alternative and functional product has been developed for celiac patients and people who prefer a gluten-free diet.