Bursa’da tüketime sunulan bazı baharatların mikrobiyal florası

Abstract

Bu çalışmada Bursa’da tüketime sunulan toplam 48 adet karabiber, kırmızıbiber ve kimyon numuneleri mikrobiyolojik olarak; toplam aerob mezofil bakteri, koliform, E.coli, stafilokok, aerob sporlu mezofil, anaerob sporlu mezofil, küf-maya ve laktobasil yönünden incelendi. Karabiber, kırmızıbiber ve kimyon numunelerinde toplam aerob mezofil bakteri sayısı sırasıyla ortalama olarak 3.9×107 kob/g., 8.1×106 kob/g., 2.8×106 kob/g.; koliform bakteri sayısı 4.9×103 kob/g., 1.7×102 kob/g., 2.4×104 kob/g.; stafilokok sayısı 3.3×106 kob/g., 1.0×106 kob/g., 9.8×104 kob/g.; aerob sporlu mezofil sayısı 2.7×105 kob/g., 1.2×105 kob/g., 7.7×104 kob/g.; küf-maya sayısı 1.3×104 kob/g., 5.1×102 kob/g., 2.6×103 kob/g.; laktobasil sayısı 2.5×106 kob/g., 3.0×106 kob/g., 1.3×106 kob/g. olarak bulundu. E.coli, karabiber ve kimyon numunelerinin % 50 sinde tespit edilirken, kırmızıbiberde hiç saptanmamıştır. Anaerob sporlu bakteriler karabiber ve kırmızı biber örneklerinin tamamında saptanırken, kimyon örneklerinin % 75 inde bulunmuştur. Sonuç olarak Bursa’da tüketime sunulan karabiber, kırmızıbiber ve kimyon numunelerinin mikrobiyolojik kalitelerinin düşük olduğu, halk sağlığı açısından önemli bir risk oluşturduğu saptandı.

In this study, totaly 48 spice samples (black pepper, red pepper and cumin) which were consumed in Bursa were examined to find out the microbiological quality. Total aerob mesophil bacteria, coliform, E. coli, staphylococcus, aerobic and anaerobic spor-forming bacteria, yeast-moulds and lactobacillus were those spesifically searched. Total aerob mesophil bacteria counts on an average 3.9×107 cfu/g., 8.1×106 cfu/g., 2.8×106 cfu/g.; coliform bacteria counts 4.9×103 cfu/g., 1.7×102 cfu/g., 2.4×104 cfu/g.; staphylococcus counts 3.3×106 cfu/g., 1.0×106 cfu/g., 9.8×104 cfu/g.; aerobic mesophilic spor-forming bacteria counts 2.7×105 cfu/g., 1.2×105 cfu/g., 7.7×104 cfu/g.; yeast-moulds counts 1.3×104 cfu/g., 5.1×102 cfu/g., 2.6×103 cfu/g.; lactobacillus counts 2.5×106 cfu/g., 3.0×106 cfu/g., 1.3×106 cfu/g. were found in turn in order of black pepper, red pepper and cumin samples. E.coli was found 50 percent in black pepper and cumin samples but in red pepper samples were not found. Anaerobic spor-forming bacteria were found to completely in black pepper and red pepper samples however it was 75 percent in cumin samples. As a result, microbiological quality of black peppers, red peppers and cumins consumed in Bursa were not found to be good and has a risk factor for public health.