Karabuğdayın sağlık açısından önemi ve unlu mamüllerde kullanımı

Abstract

Bu çalışmada karabuğdayın sağlıkla olan ilişkisi değerlendirilmiş ve ekmek, makarna, bisküvi gibi farklı unlu mamuller üretiminde kullanımı ile bu ürünler üzerindeki fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal etkileri incelenmiştir. Karabuğday bitkisi doğal olarak sahip olduğu bileşenleri ile sağlık üzerinde önemli derecede olumlu etkiler gösterir. Fonksiyonel bir gıda olması ile birçok gıda maddesinde ham madde olarak kullanılmakta ya da sadece pişirilerek tüketilebilmektedir. Kullanımını sınırlayan alerjen proteinlerin ise enzimatik yolla ya da fermantasyona uğratılarak ortadan kaldırılması yönünde çalışmalar yapılmaktadır. Gluten içermemesinden dolayı çölyak hastaları için önemli bir gıda ürünü olması yanında ekmek teknolojisinde ve unlu mamüller üretiminde ekmek hacminin azlığı ve sertlik gibi bazı problemlere sebep olmaktadır. Fakat içerdiği fenolik maddeler, antioksidan ve lif bileşenleri karabuğdayın eklendiği gıdanın fonksiyonel özelliklerini ve besin değerlerini arttırmaktadır.In this study, the relation of buckwheat with health was evaluated and physical, chemical, textural and organoleptic effects on these products were examined with the usage of it in the generation of different baked goods such as bread, macaroni, and biscuit. Buckwheat plant shows significantly positive effects on the health with its naturally possessed components. Being a functional nourishment, it is used as a raw material in many food products or it can be consumed by only being cooked. Studies are made in the direction of removing the allergen proteins that limit the usage of it via enzymatic method or fermentation. Besides being an important food product for celiac disease patients by the reason of containing no gluten, it gives rise to some problems such as bread volume and firmness in the bread technology and baked goods production. But, it increases the functional features and nutritive values of the product that the buckwheat added with its phenolic materials, antioxidant and fiber components.