The effects of lecithin and polyglycerol polyricinoleate (PGPR) on quality of milk, bitter and white chocolates

Abstract

In this research, the effects of different concentrations of lecithin and polyglycerol polyricinoleate (PGPR) combinations in terms of physical, chemical and sensory quality parameters of the milk, bitter and white chocolate samples were studied. With this aim, different concentrations of lecithin (0.1%, 0.25%, 0.5%) and PGPR (0.02%, 0.05%, 0.1%) were added as combination into chocolate samples. It was determined that 0.5% lecithin + 0.1% PGPR was the most appropriate combination for affecting the viscosity and yield point. However, different lecithin and PGPR combinations did not have statistically significant effect on particle size, chemical and sensory properties of the samples.

Bu araştırmada, farklı konsantrasyonlardaki lesitin ve polyglycerol polyricinoleate (PGPR) kombinasyonlarının sütlü, bitter ve beyaz çikolataların fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite parametreleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, farklı konsantrasyonlardaki lesitin (%0.1, %0.25, %0.5) ve PGPR (%0.02, %0.05, %0.1) çikolata örneklerine kombine olarak ilave edilmiştir. Vizkozite ve akma noktası bakımından, %0.5 lesitin + %0.1 PGPR uygulamasının en uygun kombinasyon olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte farklı lesitin ve PGPR kombinasyonlarının örneklerin partikül büyüklüğü ile kimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisi yoktur.