Et ürünlerimizin su aktivitesi (aw) değerlerinin saptanması üzerine bir araştırma

Abstract

Der aw - Wert dient als Masszahl des für Mikroorganismen verfügbaren Wassers in einem Fleischerzeugnis und definiert als Quotient des vorliegenden Wasserdampfdruckes zum maximal möglichen Wasserdampfdruck bei einer Temperatur. Wenn die Wasseraktivitaet bisher in der Technologie der Fleischwarenherstellung und in der Lebensmittelüberwachung weniger beachtet worden ist als z.B. der pH - Wert, dann war das sowohl auf den Mangel an geeigneten Messgeraeten als auch das Fehlen fundierter Grundlagen zurückzuführen. Mit einer einfacher und dennoch ausreichend zuverlaessigen aw - Wert - Messer kann unter Praxisbedingungen der aw - Wert von Fleisch und Fleischwaren gemessen werden. Bei dieser Untersuchung wurden die Feuchtigkeit, Salzgehalt, pH - Wert, aw - Wert sowie rechnerisch aw- Wert der türkischen Fkischprodukte (Sucuk, Salam, Sosis, Pastırma ), die zur Teil in der Fkischabteilung des Flakültaets hergestellt und zur Teil vom Markt gekauft waren, festgestellt. Nach den erzielten Ergebnissen waren alle Muster von pastırma und Sucuk, die in unserem Laboratorium analiziert sind, Lagerfaehig. Waehrend der Lagerung dieser Fleischprodukte ist keine Kühlung erforderlich. Salam und Sosis wurden als “leicht verderblich" gefunden. Bei der Lagerung der beiden Wurstarten ist unter + 10° C Kühlung erforderlich. Auf Grund dieser Untersuchung konnte gefolgert werden, dass der aw- Wert und pH - Wert bei der stabilitaet Kontrolle als ausreichende Kriterien sind und mit Erfolg in jeden Laboratorium verwendet werden können.

Su aktivitesi değeri, et veya mamüllerinde bulunan mikroorganizmaların faaliyetleri için kullanabildikleri suyun miktarıdır. Su aktivitesi, ortamdaki buhar ba sıncının aynı ısıdaki maksimal buhar basıncına bölünmesiyle elde edilen bir rakamdır. Su aktivitesi değerinin şimdiye kadar et ürünleri teknolojisinde ve gıda kontro lunda kullanılmayışının veya hiç olmazsa pH değeri kadar önem verilmeyişinin ne denini, su aktivitesini ölçen basit aletlerin bulunmayışına ve yeteri derecede tanınmamasına bağlamak gerekir. Basit şekilde su aktivitesi değerini ölçen aletlerle, fab rikalar ürünlerini kendileri kontrol edip stabiliteleri üzerinde karar verebilirler. Yaptığımız araştırmada kendi ürettiğimiz ve piyasadan satın aldığımız et ürün lerinden sucuk, salam, sosis ve pastırmada rutubet, tuz, pH, su aktivitesi ve ayrıca su aktivitesinin hesaplama yoluyla değeri bulunmuştur. Alınan neticelere göre, piyasada bulunan sucuk ve pastırmaların dayanıklı et mamulleri grubuna girdiği ve soğukta saklanmalarına gerek olmadığı görülmüştür. Salam ve sosis gibi ürünlerin ise çabuk bozulabilir et ürünleri oldukları ve + 10° C veya daha altında saklanmaları gerekmektedir. Netice olarak, et ürünlerinin stabilite kontrolunda su aktivitesi ve pH değerlerinin yeterli kriterler olarak tüm gıda kontrolu yapan laboratuvarlarda kulla nılması önerilmiştir