Bursa piyasasında satılan et ve bazı et ürünlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik kaliteleri üzerinde bir araştırma

Abstract

Bu araştırmada, Bursa piyasasından sağanan 10 gövde eti numunesinin bakteriyolojik 13 kıyma numunesinin ve 13 sucuk numunesinin kimyasal ve bakteriyolojik analizleri yapıldı, Analiz sonuçları aşağıdadır: 1. Gövde etinin bakteriyolojik analizlerinde, toplam bakteri sayısı en az 8.0 x 10², en çok 6.1 x 10⁵, ortalama 7.7 x 10⁴, coliform bakteri sayısı en az 0, en çok 1.3 x 10³ ortalama 4.4 x 10² olarak bulundu. Örneklerin hiçbirinde Salmonellaya rastlanmamasına karşılık % 20 'sinde E. coli saptandı. 2.Kıymanın kimyasal analizlerinde, ham protein miktarı en az % 12.21, en çok % 22.41, ortalama % 17.68±0.75 rutubet miktarı en az % 49.55, en çok % 70.20, ortalama % 60.53±1.92, yağ miktarı en az % 10.18, en çok % 36.22, ortalama % 21.34±2.60 kül miktarı en az % 0,79, en çok % 6,25, ortalama % 2,74±0.40, pH değeri en az 5.40, en çok 6,50, ortalama 5.82 ±0.07 olarak saptandı. 3. Kıymanın bakteriyolojik analizlerinde, toplam bakteri sayısı en az 2,5x10⁴, en çok 2.0 x 10⁸ ortalama 1.7 x 10⁷ coliform bakteri sayısı en az 0, en çok 1.3 x 10⁷, ortalama 1.1 x 10⁶ olarak bulundu. Örneklerin hiçbirinde Salmonellaya rastlanmamasına karşılık, % 46,15 'inde E.coli saptandı, 4. Sucuğun kimyasal analizlerinde, ham protein miktarı en az % 14.04, en çok % 25.63, ortalama % 20.0±0.92 rutubet miktarı en az % 29.94, en çok % 45.08, ortalama % 30.41±1.23, yağ miktarı en az % 20.89, en çok % 42.93, ortalama % 34.59±1.54, kül miktarı en az % 3.56, en çok % 6.13, ortalama % 4.82±0.20, pH değeri en az 4.65, en çok 6.05, ortalama 5.23±0.10, su aktivitesi değeri en az 0.84, en çok. 0.95 ortalama 0.92±0.01 olarak bulundu. 5.Sucuğun bakteriyolojik analizlerinde, toplam bakteri sayısı en az 6.5 x 10⁵, en çok 1.6 x 10⁹, ortalama 2.9 x 10⁸, coliform bakteri sayısı en az 4.2 x 10³, en çok 1.9 x 10⁶, ortalama 3.9 x 10⁵ olarak bulundu. Örneklerin hiç birinde salmonellaya rastlanmamasına karşılık % 69.20'sinde E.coli saptandı. Yapılan araştırma sonunda, insan beslenmesinde çok önemli bir yer tutan et ve ürünlerinin, kimyasal ve bakteriyolojik olarak oldukça farklı değerler taşıdıkları ve olması gereken standartlara çoğunlukla uymadıkları gözlendi. Bu durumda, et ve ürünleriyle ilgili kimyasal ve bakteriyolojik standartların ülke koşullarına uygun bir şekilde hazırlanması gereğini ortaya koymaktadır.In this study, bacteriological analyses of 10 carcass samples, bacteriological and chemical analyses of 13 samples of minced moat and sausages from the meat markets of BURSA have been made. He suits of the analyses arc as follows 1, In the bacteriological analysis of the carcass, total bacterial counts and coliform bacterial counts were found to be 8.0 x 10² in minimum, 6.1 x 10⁵ in maximum and 7.7 x 10⁴ on the average and zero in minimum, 1.3 x 10³ in maximum and 4.4 x 10² on the average, respectirely. No salmonella spp. have been seen in the samples while E.coli have been found in the 20 % of the samples. 2. In the chemical analysis of the minced meat, the crude protein levels, relative humidity, fat quanity, amount of ash and the pH levels were found, to be 12.21 % in minimum., 22.41 % in maximum and 17.68±0.75 % on the average, 49.55 % in minimum, 70.20 % in maximum and 60.53±1.92 % on the average, 10,18 % in minimum, 36.22 % in maximum and 21.34±2.60 % on the average, 0.79 % in minimum, 6.25 % in maximum and 2.74±0.40 % on the average and 5.40 in minimum, 6. 50 in maximum and 5.82±0.07 in average respectively. 3. In the bacteriological analysis of the minced meat, total bacterial counts and coliform bacterial counts were found to be 2.5 x 10⁴in minimum, 2 x 10⁸ in maximum and 1.7 x 10⁷ on the average, and zero in minimum, 1.30 x 10⁷ in maximum 1.10 x 10⁶ on the average, respectively. No salmonella spp. have been seen in the samples while E. coli have been found in the 46.15 % of the samples. 4. In the chemical analysis of sausages, the crude protein levels, relative humidity, fat quantity, the amount of ash,pH, level s and water activity values were found to be 14.04 % in mininum, 25.63 % in maximum and 20.01 ± 0.92 % on the average, 29.94 % in minimum, 45.08 % in maximum and 30.41±1.23 % on the average, 20.89 % in minimum, 42.93 % in maximum and 34.59±1.54 % on the average, 3.56 % in minimum, 6.13 % in maximum and 4.82±0.20 % on the average 4.65 in minimum, 6.05 in maximum and 5.23±0,10 on the average and 0.84 in minimum, 0.95 in maximum and 0.92±0.01 on the average, respectively, 5. In the bacteriological analysis of sausages, total bacterial counts and coliform bacterial counts were found to be 6.5 x 10⁵ in minimum, 1.6 x 10⁹ in maximum and 2.9 x 10⁸ on the average, 4,2 x 10³ in minimum, 1.9 x 10⁶ in maximum and 3.9 x 10⁵ on the average. No salmonella spp.have been seen in the samples. while E. coli have been found in the 69.20 % of the samples. As a conclusion of this study, it was brought to light that meat and moat products, which play an important role in human nutrition, carry different bacteriological and chemical values. And in rmost cases they are below the proper standarts, and this situation, in our opinion, calls for the correct establishment of the chemical and bacteriological standarts of meat and meat products for the condition of the country.