1993 Cilt 12 Sayı 1

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/17567

Browse

Browsing by Author "Anar, Şahsene"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Bursa'da tüketilen çiğ ve pişmiş ızgara köftelerin mikrobiyolojik kalitesi ve bileşimi üzerine araştırmalar
    (Uludağ Üniversitesi, 1993) Soyutemiz, Gül Ece; Anar, Şahsene; Uludağ Üniversitesi/Veteriner Fakültesi.
    Bu çalışma Bursa'da tüketilen çiğ ve pişmiş ızgara köftelerin mikrobiyolojik kalitesini ve bileşimini saptamak amacıyla yapıldı. Çiğ ve pişmiş ızgara köfte örnekleri mikrobiyolojik olarak total bakteri, koliform bakteri, E. Coli, toplam stafilakok, S. aureus, sülfit indirgeyen aneoroblar, maya ve küf açısından; kimyasal olarak ise rutubet, protein, yağ, tuz ve kül miktarları açısından incelendi. Çiğ ızgara köftelerde ortalama olarak total aerob bakteriler 3.67x10 7/g, koliform bakteriler 1.11x10 7/g, toplam stafilakoklar 1.29x10 7/g, S. aureus 1.9x10 6/g, sülfit indirgeyen aneoroblar 2.5x10/g, total küf ve maya 3.49x10 7/g olarak saptandı. Örneklerin % 40'ında E. coli pozitif bulundu. Ortalama rutubet miktarı % 58.5, protein miktarı % 16.09, yağ miktarı % 16.06, tuz miktarı % 1.83, kül miktarı ise % 3.09 olarak bulundu. Pişmiş ızgara köftelerde ortalama olarak total aerob bakteri 2. 19x10 4/g, koliform bakteri 1.29x10 3/g, toplam stafilakoklar 6.9x10 3/g, S. aureus 3.75x10 3/g, sülfit indirgeyen aneoroblar 2.5x10/g, total maya ve küf 2.99x10 4/g olarak saptandı. Örneklerin % 20'sinde E. coli bulundu. Ortalama rutubet miktarı % 57.37, protein miktarı % 9.26, yağ miktarı % 12.98, tuz miktarı % 2.06, kül miktarı % 3.13 olarak bulundu. Elde ettiğimiz sonuçlara göre, çiğ ızgara köftelerin hijyenik kalitelerinin düşük, pişirme işleminin yetersiz olduğu görüldü. Köftelerin bileşimi ise temin edildiği yerlere göre önemli farklılıklar göstermektedir. Nitekim yağ ve protein miktarlarının minimum ve maximum değerleri arasında % 10'a varan farklılıklar vardır.