1992 Cilt 11 Sayı 2

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/17579

Browse

Browsing by Author "Berker, Aşkın"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 3 of 3
  • Thumbnail Image
    Item
    Füme dillerin üretim aşamalarında oluşan bazı mikrobiyolojik değişimlerin incelenmesi
    (Uludağ Üniversitesi, 1992) Anar, Şahsene; Soyutemiz, Gül Ece; Berker, Aşkın; Eyigör, Ayşegül; Uludağ Üniversitesi/Veteriner Fakültesi.
    Bu çalışmada 5 ayn grup halinde üretilen füme diller taze dil halinde, kürternenin 1. günü, 7. günü, 9. günü, 14. günü, 21. günü yıkama, haşlama ve dumanlama işleminden sonra toplam bakteri, toplam kolifomı, toplam stafilokoklar, laktobasiller, fekal streptokoklar, küf ve maya sayısı açısından mikrobiyolojik analizlere tabi tutuldu. Füme dilin üretimi sırasında uygulanan kürleme işlemi toplam bak teri, kolifomı bakteri, toplam stafilokok ve fekal streptokok sayısı üzerinde etkili olmuş, bakteri sayılamıda önemli derecede düşüş meydana gelmiştir. Sırasıyla 1.56 x 107/g, 1.23 x 1rl!g, 7.58 x 1rP/g, 9.72 x 1rfllg olan ortalama bakteri sayılan kürleme işleminin sonunda (21. gün) sırayla 5.66 x 1rP/g, 1 x 10/g, 5.7 x 1rl/g, 4.72 x 1rP/g'a düşmüştür. Kilrleme işlemi küf ve maya sayı ı üzerinde etkili olmadığı halde, laktobasil sayısı başlangıçta 6.1 x 131g iken, kürleme sonunda 6.35 x 1rP/g'a yükselmıştır. Haşlama ve dumanlama işlemi ile tüm bakteri sayılannda düşme görülmüştür. Dumanla iş dildeki toplam olifomı bakteri, stafilokok, fekal streptokok, küf ve maya saysıı sıftra düşmüştür. Toplam bakteri sayısı 1.2 x Irfl!g, laktobasi/ sayısı 4.2 x Jo2!g olarak tesbit edilmiştir.
  • Thumbnail Image
    Item
    Füme dillerin üretim aşamalarında oluşan kimyasal değişimierin incelenmesi.
    (Uludağ Üniversitesi, 1992) Soyutemiz, Gül Ece; Anar, Şahsene; Berker, Aşkın; Uludağ Üniversitesi/Veteriner Fakültesi.
    Bu çal şmada 5 ayn gmp halinde üretilen füme diller taze dil halinde, kürlemenin 1., 7., 9., 14., 21. gününde, ıkama, hoşlama ve du man/ama eminden sonra % rutubet nıiktan, su aktivitesi degeri, % tuz miktan ve pH eğeri ba ınıuıdan incelendi. Fünıe dil üretimi rasmda uygulanan kür/eme işlemi dillerde önem li bir rutubet kaybma neden olmaktadır. Baş!Oilgıçta % 76.89 olan rutu bet miktan kür/eme sonunda % 42.61'e düşmüştür. Su aktivitesi degeri de buna paralellik göstererek taze dilde 0.954 iken kürleme sonunda 0.879 olmuştur. Ancak bu diişii ş istatistiki olarak önemli degildir. Bunun tersine olarak taze dilde % 0.17 olan tuz miktan kürlemenilı 21. gü nünde en yüksek değerine aşmaktadır (% 7.93). Bu dönemde pH degeri üzerinde önemli bir degişiklik meydana gelmemiştir. kama işlemi rutubet miktamu arımrken diğer özellikler üzerinde önemli derecede etkili olmamıştır. Hoşlama ve dumanlama işlemi sonunda elde edilen rutubet miktan kürleme sommdaki degerden daha yüksek olup dumanlanmış dilde % 55.46'dır.Haşlama işlemi tuz miktamu önemli derecede düşümıüş, pH eğeri ni ise yükscltmi$tir. Dumanlanmış dildeki tuz miktan % 3. 15, pH değeri 6.24, su aktivitesi ise 0.915 olarak bulınmuştur.
  • Thumbnail Image
    Item
    Kalsiyum klorür ilavesi ve ısıl işlemin beyaz peynir randırnamı üzerine etkileri
    (Uludağ Üniversitesi, 1992) Şen, Cem; Tayar, Mustafa; Berker, Aşkın; Ergüzel, Ece; Başeğmez, Zehra; Uludağ Üniversitesi/Veteriner Fakültesi.
    Süt proteinlerinin stabilitesi, siite uygulanan ısıl işlemler ve kal siyum kollsalltrasyonu gibi süte ait fiziksel ve kimyasal niteliklerle ilgilidir. Bu çalışmada, iğ ve fa klı derecelerde (65°C/10 dk., 7;/CJ40 sn., BSOC/15 sn.) pastörize edilerek işlenen sütlere farklı düzeylerde (% 0.01, 0.02, 0.03 ve 0.1) kalsiyum klonır ilave ederek peynire işlemenin taze beyaz peynirin bazı nilelikleri üzerine etkileri inc lenmi tir. Sonuç olarak; en yüksek peynir randımam 8SOC'de 15 saniye pas törize edilmiş ve % 0.03 oranmda kalsiyum klorür ilave edilerek işlem örneklerden elde edilmiştir.