2011 Cilt 25 Sayı 2

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/1986

Browse

Browsing by BUU Author "Delikanlı, Berrak"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Gıdaların tekstürel özelliklerinin geliştirilmesinde peynir altı suyu protein katkılarının fonksiyonel etkileri
    (Uludağ Üniversitesi, 2011-03-15) Özcan, Tülay; Delikanlı, Berrak; Ziraat Fakültesi; Gıda Mühendisliği Bölümü
    Canlının büyümesi ve gelişmesi için başta gelen besinlerden biri olan sütün fonksiyonel özelliği büyük ölçüde bileşimini oluşturan süt proteinlerinden kaynaklanmaktadır. Yüksek besin değerine sahip peynir altı suyu proteinlerinin gıdaların tekstürel özelliklerinin geliştirilmesinde; kıvam arttırma, jel oluşumunu güçlendirme, emülsiyon oluşturma, su tutma ve serum ayrılmasını engelleme gibi fonksiyonel özellikleri bulunmaktadır. Peynir altı suyunun çeşitli yöntemlerle izolasyonu ve konsantre edilmeleri sonucunda peynir altı suyu protein konsantratları, izolatları, hidrolizatları vb. peynir altı suyu protein ürünleri elde edilmektedir. Günümüzde, unlu gıdalar, et ve süt ürünleri, çikolata ve şekerleme gibi gıda sanayiinde tekstür ve duyusal özellikler üzerindeki fonksiyonel etkileri ile peynir altı suyu proteinlerinin kullanımı giderek artmaktadır.