2015 Cilt 29 Sayı 2

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/2322

Browse

Now showing 1 - 4 of 4

Doğal antioksidan bileşikler: Nar yan ürünlerinin antioksidan olarak değerlendirilmesi
(Uludağ Üniversitesi, 2015-11-26) Okumuş, Gülşah; Yıldız, Elif; Bayizit, Arzu Akpınar; Ziraat Fakültesi; Gıda Mühendisliği Bölümü
Son yıllarda yapılan çalışmalar, birçok hastalığın oluşumunda ve yaşlanmada etkili olan serbest radikallere karşı koruyucu ve geciktirici etkiye sahip antioksidanlar üzerinde yoğunlaşmaktadır. Bitkisel ve hayvansal dokularda bulunan doğal antioksidanlar, gıdalarla birlikte vücuda alınarak savunma sistemini güçlendirmektedir. Bu doğal bileşenlerin, toksisite nedeniyle uygulamaları giderek kısıtlanan sentetik antioksidanlar yerine katkı maddesi olarak gıda ve diğer endüstriyel sektörlerde uygulamaları üzerinde çalışmalar artmaktadır. Tarımsal hammaddelerin endüstriyel olarak işlenmesi sırasında önemli miktarda atık ve yan ürünler oluşmaktadır. Bunlar arasında nar yan ürünleri (nar çekirdeği, kabuğu, çiçeği vs) yüksek fenolik içeriğine bağlı olarak yüksek biyoaktif bileşen miktarları ile ön plana çıkmaktadır. Bu makalede öncelikle antioksidan bileşikler ile mekanizmaları özetlenmiş ve nar yan ürünlerinin antioksidatif ve antikarsinojen gibi terapötik etkileri incelenmiştir.
Gıda işleme yöntemlerinin gıda alerjenitesi üzerine etkisi
(Uludağ Üniversitesi, 2015-10-23) Özcan, Tülay; Delikanlı, Berrak; Yıldız, Eda; Ziraat Fakültesi; Gıda Mühendisliği Bölümü
Gıda alerjisi, insan bağışıklık sisteminin belirli gıdalara karşı gösterdiği aşırı duyarlılık reaksiyonudur. Gıdalarda bulunan alerjenler insan sağlığını ve dolayısıyla da gıda güvenliğini tehdit eden önemli tehlikelerden biri olarak görülmektedir. İşlenmiş gıdaların alerjenik özelliklerinden ziyade IgE bağlama kapasitesi hakkında birçok çalışma bulunurken; kontrollü koşullar altında gıda üretim yöntemlerinin gıda alerjenitesi üzerine etkileriyle ilgili sistematik denetlemeler yok denecek kadar azdır. Bu derleme, gıda işleme yöntemleri ve bu yöntemlerin gıdaların alerjenik kapasitelerine etkisi üzerine genel bir bakış sağlamaktadır.
Mikrodalga ve mikrodalga destekli kurutmanın çeşitli meyve ve sebzelerin kalite parametreleri üzerine etkisi
(Uludağ Üniversitesi, 2015-12-30) Karabacak, Azime Özkan; Sinir, Gülşah Özcan; Suna, Senem; Ziraat Fakültesi; Gıda Mühendisliği Bölümü
Kurutma, gıda maddelerinin dayanıklılığını artırmak için kullanılan en eski muhafaza yöntemlerinden biridir. Kurutma veya dehidrasyon; mikrobiyal bozulmaların ve kimyasal reaksiyonların yavaşlatılması veya durdurulması amacıyla katı maddelerden suyun uzaklaştırılması işlemidir. Meyve ve sebzelerin kurutulmasında, konvansiyonel kurutma, vakum kurutma, kızılötesi ışınlar ile kurutma, ozmotik kurutma, dondurarak kurutma ve mikrodalga kurutma yöntemleri kullanılmaktadır. Mikrodalga kurutma işleminde yüksek frekanslı dalgalar kurutulan materyalin içinden hızla geçmekte, absorblanarak ısı enerjisine dönüşmekte ve böylece materyal içindeki su buharlaşmaktadır. Mikrodalga kurutmada ısı transferi, merkezden yüzeye doğru olduğu için kurutulan gıda maddesinin, iç sıcaklığı yüzey sıcaklığından daha yüksek olup, konvansiyonel kurutmaya göre daha dinamik bir ısı transferi gerçekleşmektedir. Bu derlemede, mikrodalga kurutma yönteminin avantajları ve dezavantajları ele alınarak, meyve ve sebzelerin kalite kriterleri üzerine etkisinden bahsedilecektir. Ayrıca kurutulmuş meyve ve sebzelerde mikrodalga kurutma yönteminin diğer yöntemlerle karşılaştırılması yapılarak meyve ve sebzelerin kurutma süresine, kurutma hızına ve kalite faktörleri üzerine etkisi değerlendirilecektir.
Şarap kalitesinin geliştirilmesinde Brettanomyces türlerinin killer toksinler ile engellenmesi
(Uludağ Üniversitesi, 2015-11-03) Gülgör, Gökşen; Korukluoğlu, Mihriban; Ziraat Fakültesi; Gıda Mühendisliği Bölümü
Şarap yapımında tat ve aromayı bozan, özellikle depolama esnasında gözlemlenen Brettanomyces bruxellensis’in yavaş gelişim göstermesi, karakteristik bir özelliğidir. Fermentasyon sırasında metabolik aktivite sonucunda ortaya çıkan yan ürünlerin inhibisyonu ile ortamdaki konsantrasyonunun azaldığı bilinmektedir. Ancak şarabın depolanması ve olgunlaştırılması gibi aşamalarda ortamda yeniden çoğaldığı da belirtilmektedir. B. bruxellensis’in şaraba bulaşması sonucunda kültüre alınamayan canlı formda uzun süre kaldığına dair hipotezler bulunmaktadır. Bu nedenle rutin mikrobiyolojik analizlerde bulaşı olduğu anlaşılamamakta ve şarabın olgunlaştırılması aşamasında B. bruxellencis yeniden çoğalarak, kötü tat, renk ve kokuya neden olabilmektedir. Diğer mayalara benzer şekilde az miktarda karbon kaynağı bulunan ortamda, düşük konsantrasyonlarda sülfür dioksit (SO2) ve etanol varlığında gelişmeye devam edebilmektedir. Şarap yapımında en önemli sorun olarak bilinen B. bruxellensis, özellikle SO2 kullanımı ile engellenmektedir. Ancak SO2’nin antimikrobiyel etkisinin yanında alerjik bünyelerde reaksiyona neden olması gibi olumsuz etkileri de söz konusudur. Bazı mayaların, yabani mayalara karşı “killer toksin” olarak bilinen bileşikler üretmesi göz önüne alınarak yapılan çalışmalarda B. bruxellencis’in inhibe edilebildiği ve şarap yapımında kullanılan Saccharomyces cerevisiae ve malolaktik fermentasyonu gerçekleştiren laktik asit bakterilerinin inhibisyona uğramadığı bildirilmektedir. Bu derleme kapsamında özellikle şarap kalitesini etkileyen yabani mayaların “killer toksin” ile bertaraf edilmesi hakkında güncel bilgiler yer almaktadır.

Browse

Browsing by Department "Gıda Mühendisliği Bölümü"